第1504章 这算是攀上关系了（2/2）

她虽然是谭家出来的人，但这些年岁数大了，在院子里跟街坊们拉家常，谁能说出“让食材自己说话”这种话？

“您说这道黄焖鱼翅，”她忍不住往深里问，“火候怎么个讲究法？”

何大清嘴角露出一丝笑，那笑容里有些自得，但更多的是对这门手艺骨子里的敬重。

说起火候，他整个人都硬朗了起来。

“先大火烧滚，打浮沫，这一关不能手软，沫子打不干净，后面再怎么焖都有一股腥气。

然后转文火，‘虾眼水’知道吧？水面上冒的泡跟虾眼珠子那么大，不能咕嘟咕嘟翻大花，那就把鱼翅冲烂了。

虾眼水慢慢地煨，煨足八个钟头。最后收汁那一下，火要猛，翻锅七下，多一下不行少一下不够，汤汁挂在翅针上，颤巍巍地抖，那才算成了。”

“翻锅七下。”娄母轻声重复了一遍，眼里有些恍惚，“我父亲也是这么说的，七下，说这个数最要紧，第八下就过了，鱼翅会散。”

“您父亲？”

娄母脸上的表情变了变，像是沉淀了一辈子的东西被轻轻搅动了一下，浮上来一些旧日的颜色。

“我本家姓谭。”

何大清的笑容在脸上凝了一瞬。

郑重地朝她拱了一下手——那是旧时厨行里对师门的规矩。

“原来您是谭家的姑奶奶。”他的声音比先前沉了许多。

他早年间在京城学厨，拜的师傅做过谭家厨，他这一手本事，根子上是谭家菜的路数。

娄母摆了摆手，笑了一下，却有些涩：“什么姑奶奶，早就不是那个年月了。家道中落，谭家菜后来也散了，厨子们各奔东西，有些去了大饭庄，有些就流落民间了。父亲走的时候我还年轻，好些东西我也只是听、只是看，没正经学过。”

何大清突然想起什么，他问：“那谭家后来那位掌灶的彭长海师傅——”

“彭师傅！”娄母的眼睛一亮，像是终于碰上了能一起聊故人的人，“您认识他？”

“怎么不认识！”何大清一拍大腿，“我跟着师傅在谭家外厨房帮忙的时候，跟彭师傅打过照面。他做的那道清汤燕菜，我这辈子都忘不了。”

两人四目相对，像是突然发现彼此都揣着同一把钥匙，能打开同一扇早已落了锁的门。

“清汤燕菜，”何大清的声音里带着一种说不清的滋味，“外行人只当是清汤寡水，有什么了不得的？他不懂，那一碗清汤才见真功夫。”

娄母往他跟前挪了半步，阳光在她斑白的鬓角上跳动。

她接过话来，语速比先前快了些，像是怕这些记忆久了不说就会散掉似的：“吊汤的鸡，得是三年以上的老母鸡，鸭子要老麻鸭，还得加火腿蹄髈和干贝。但这些只是底子。”

“对，”何大清点头，“底汤熬出来是浑的，白汤。”

“然后就得扫汤。”

“扫汤！”何大清的声音拔高了一点，兴奋得像个终于逮着知音的老头，“鸡肉剁成茸，叫‘红哨’，瘦猪肉剁成茸，叫‘白哨’。先下红哨，搅，让它把汤里的杂质都吸了，捞出来扔掉。再下白哨，再吸一遍。两遍扫下来，那锅汤——”

“澄清如水，色如淡茶。”娄母接上这句话的时候，嗓音微微发颤。

何大清怔住了。

不是因为她说得对，而是因为她说得一丝不差。

这句话，是谭家菜谱上头的原话，他一直以为是师傅教的，如今才知道，这原来就是从谭家大院里传出来的声音，一代一代，口耳相传，落到现在，落在了这个四合院的中院里，落在两个白发人之间。

“但还没完……”何大清兴奋起来，“扫完的汤还不够鲜，得拿鸭子、排骨、干贝再吊一遍，把这个清汤吊出厚度来。外行喝汤觉得淡，其实是因为没喝懂。真正的好清汤，看着清淡，舌尖上一抿，鲜味能顺着舌根往嗓子眼儿里走，走了以后还有回甘。”

“鲜而不寡，浓而不腻，醇而能清。”娄母一字一顿地说。

“谭家菜讲‘三味’，一味鲜，二味香，三味厚。鲜在食材，香在火候，厚在时间。缺一样都不是谭家菜。”何大清感慨一声，“我做了大半辈子菜，到头来，就是伺候这几个字。”

娄母点点头，要不您露一手？